Gâteau Sacher : 175 ans et toujours aussi tendre

En bonne place pour le concours du plus célèbre dessert du monde, le gâteau Sacher a été inventé en 1832 par le Viennois Franz Sacher pour la cour du prince Metternich. Le jeune apprenti cuisinier ne se doutait probablement pas que sa création ferait le tour du monde, ni que l’hôtel de luxe créé par son fils Eduard en 1876 produirait et servirait toujours annuellement, 175 ans plus tard, 360 000 exemplaires du fameux gâteau. Gâteau dont la recette originale est top secrète.

Et qui dit top secret, dit inlassablement imité ! Notamment par la concurrence (le célèbre café Demel)… ce qui a naturellement débouché sur une interminable bataille juridique, finalement gagnée par l’hôtel Sacher en 1963. Lui seul à le droit de commercialiser son produit sous le nom de « Original Sacher Torte » dans ses cafés et boutiques autrichiens de Vienne, Salzburg, Graz et celle de Bolzano dans le Haut-Adige en Italie. Sans oublier la zone duty-free de l’aéroport de Vienne ! Mais si vous n’avez pas l’occasion de voyager par là-bas, essayez une version maison. Oubliez les recettes contenant de la poudre d’amande, la « vraie » n’en contient pas, et celles avec la confiture au milieu du biscuit (couche de confiture largement étalée lors du procès évoqué plus haut).

Voici la recette que j’ai utilisé récemment, après de longue recherches sur le net pour trouver la plus authentique, en fait je me suis servi de deux recettes, l'une pour le biscuit, l'autre pour le glaçage. Le temps de préparation est un peu long, certes, mais l’effet est garanti. Même si avec la mode des mœlleux, des fondants et autres dégoulinants au chocolat, on a quelque peu perdu l’habitude des biscuits cuits à point. Dans ce cas, c’est effectivement la méthode de cuisson qui fait la différence, forte et porte du four ouverte dans les premières minutes, puis douce, porte close.

Ingrédients :

Pour le biscuit

130 g de beurre

130 g de chocolat à pâtisser

100 g de sucre en poudre

6 œufs

80 g de sucre glace

130 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

 
Pour le glaçage

130 g de confiture d’abricots

150 g de chocolat de couverture

100 g de beurre

 Réalisation du biscuit :

Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Faites fondre le beurre et le chocolat. Hors du feu, ajoutez petit à petit le sucre en poudre et les jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre glace. Mélangez une cuillerée de blancs en neige dans la pâte pour l’alléger, ajoutez la farine tamisée, puis incorporez délicatement le reste des blancs. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné. Faites cuire dans le four préchauffé à 200°C, en laissant la porte entrouverte durant 10 minutes. Fermez la porte et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes à 140°C.

 Finition :
Une fois le biscuit refroidi, tartinez-le de confiture d’abricot tiédie et passée au tamis. Préparez le glaçage en faisant fondre au bain-marie le chocolat de couverture et le beurre. Mélanger délicatement pour qu’il reste bien brillant. Lorsque le biscuit a absorbé la confiture, glacez-le avec le mélange au chocolat. Laisser prendre quelques heures.