Mardi 22 janvier 2008

Vive le fenouil

Ah le bulbe de fenouil, tout blanc, tout croquant ! Voilà un légume de saison, aux accents chantants, qui se prête avec bonheur à mille et une recettes. En voici deux, très simples, très rapides.

Salade de fenouil à l'orange

Lavez le fenouil à l'eau froide. Séchez-le, ôter le bout des tiges en les cassant pour retirer un maximum de fils. Détaillez-le en tranches très fines. Pelez une orange à vif, détachez les quartiers et ajoutez-les au fenouil. Salez, poivrez et assaisonnez d'un mince filet d'huile d'olive. 

Barquettes de fenouil aux trois fromages

Pour 4 parts

Prélevez les grandes feuilles extérieures de quatre bulbes de fenouil (gardez les coeurs pour une salade croquante), lavez-les et plongez-les 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée.
Mélangez à la fourchette 200 g de ricotta avec 100 g de gorgonzola et un oeuf entier, poivrez, goûtez pour éventuellement rectifier l'assaisonement, mais le fromage est généralement suffisament salé. Egouttez bien les feuilles de fenouil, remplissez-les de farce. Placez-les dans un plat à four et saupoudrez-les d'un mélange composé d'une cuillérée à soupe de parmesan et d'une cuillérée à soupe de chapelure. Faites cuire au four (180 °C) pendant 20 mn. Passez au grill 2 mn supplémentaires si la préparation n'est pas assez dorée.
par Sabine publié dans : Cuisine communauté : Cuisine
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Mardi 25 décembre 2007

Encore un peu de bûche ?



Et voilà ! Une petite bûche à la mousse de marrons avec une écorce en ganache au chocolat et une neige de sucre glace. Sur ce splendide terrain de jeu batifolent quelques nains et un Père Noël dans une forêt de feuilles de houx démesurées et de sapins en plastique !
Car la déco de la bûche se doit d'être kitsch, kitsch, kitsch !
par Sabine publié dans : Cuisine communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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Mercredi 19 décembre 2007

Dans ma bûche, il y a...

Une bûche à l'air du temps, c'est léger, mais c'est un peu triste... Je vous avais promis hier des idées pour fourrer la génoise.
Mais avant de passer à la garniture, n'oublions pas un principe de base : il faut imbiber le biscuit de sirop (quand on est un pro, on dit "puncher", à prononcer "poncher" comme dans punch), de jus de fruit ou d'alcool* (ou de sirop parfumé à l'alcool*). Car Noël, c'est Minuit Chrétiens, pas étouffe-chrétien. Il va de soi que le sirop en question pourra ou devra être parfumé en accord avec la garniture.
Voici un aperçu de mes réflexions.

 Au lemon curd
En 10 mn et avec ce qu'il y a dans le frigo, une bûche acidulée. Un punchage au jus d'orange bien appliqué au pinceau de cuisine, et hop ! Je garnis ma génoise de lemon curd. Un glaçage au bon chocolat noir s'impose : je fais fondre au bain-marie 100 g de bon chocolat à cuire à minimum 60 % de cacao. Je laisse refroidir quelques minutes et j'incorpore 20 cl de crème fleurette. Lorsque le mélange a pris un peu de consistance, je le verse sur mon gâteau. Mais la déco, c'est un autre rayon ! 

 Façon Tiramisù
Punchage au café bien serré et crème mousseuse. Fouettez deux jaunes d'oeufs (bien frais, bien bio, ou au moins de poules élevées en plein air, on ne le dira jamais assez) avec deux cuillerées à soupe de sucre en poudre. Mélangez  cette mousse avec 250 g de mascarpone. Ajoutez délicatement les deux blancs montés en neige bien ferme. Décor à la ganache au chocolat (voir supra) saupoudré de cacao amer (tant pis pour la neige hivernale, on dira que c'est à cause du "global warming").

Give Ireland back to the Irish
Vous n'êtes pas obligés de fredonner en préparant cette version, mais c'est toujours dommage de perdre une occasion de chanter. Cette fois on punche à la liqueur de whiskey à la crème (vous voyez de quoi je cause, celle dont le nom commence par un B et finit par un apostrophe S). Trois feuilles de gélatine ramollies dans un bol d'eau froide irons fondre de plaisir dans 5 cl  de cette même liqueur chauffée dans une petite casserole. Ce mélange parfumera la mousse décrite ci-dessus, tandis qu'une ganache au chocolat au lait (voir plus haut, en utilisant du chocolat au lait à pâtisser) viendra parfaire cette bûche pour adultes avertis. 

Limousine je suis, Limousine je reste
Une vraie bûche en bois de châtaignier ! Allégeons une petite boîte de bonne crème de marrons (250 g) en lui ajoutant 20 cl de crème fleurette fouettée en chantilly (sans sucre) et deux cuillerées à soupe de brisures de marrons glacés. Garnissons notre biscuit et hésitons un moment pour le glaçage : ganache, crème au beurre à la crème de marrons ? J'opte pour un simple chocolat blanc fondu au bain-marie, sans adjonction de liquide. Pour fignoler le décor, de beaux marrons glacés s'imposent.

Est-ce que cela vous inspire ? Moi ça me donne faim...

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé.

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par Sabine publié dans : Cuisine communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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Mardi 18 décembre 2007

Il est temps de penser à la bûche

Ne me dites quand même pas que vous envisagez sérieusement d'acheter votre bûche de Noël chez le pâtissier ? Je n'ai aucun grief particulier contre cette aimable corporation, mais en tenante du fait-maison et d'un certain sens du bon (et du beau, quand j'y parviens), je pense qu'il convient d'éviter la bûche à la crème au beurre. Car, il faut le dire une bonne fois pour toutes, la bûche à la crème, c'est comme les cérémonies de mariage, tout le monde déteste et tout le monde y va quand même, de peur de se faire mal voir. En plus, elles sont déjà prêtes depuis belle lune, les bonnes bûches toutes fraîches, chez votre pâtissier préféré. Il les pèse tous les matins, car l'évaporation de l'eau de la crème en change le poids et donc le prix. Vous ne me croyez pas ? Allez donc voir et retournez-y la semaine prochaine...
Vous allez me dire qu'il y a la bûche glacée aussi... Eh bien, non, il n'y a PAS la bûche glacée. Je suis radicale là-dessus, manger de la glace en hiver est absurde. Vous faites des pique-niques au pot-au-feu, vous ?
Mais si tant est que vous en teniez à la tradition et que bûche il doit y avoir, surtout si personne n'a plus faim, autant qu'elle soit bonne, fraîche, simple. Ce qui commence par une bonne génoise très facile à préparer, dont la texture, légère et souple, accueillera sans sourciller tout type de garniture.

Recette simplissime de génoise pour bûche ou gâteau roulé

Fouettez 125 g de sucre, 4 oeufs entiers et quelques gouttes d'extrait de vanille. Lorsque le mélange est bien mousseux, incorporez 125 g de farine. Une fois la pâte est bien homogène, versez-la dans un grand moule rectangulaire chemisé de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 140°C pendant 15 mn. Démoulez la génoise sur un torchon propre, mouillé et bien essoré. Recoupez les bords à l'aide d'un grand couteau de cuisine ou à pain. Roulez immédiatement le gâteau dans le torchon pour lui donner forme. Pendant qu'il refroidit ainsi, préparez votre garniture.

Garniture dont nous reparlerons demain. A suivre....
par Sabine publié dans : Cuisine communauté : Qui veut de mon gâteau ?
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